Ikan tuna utuh dari penangkapan atau pembelian dari pelabuhan yang diterima oleh perusahaan-perusahaan biasanya dalam keadaan utuh tanpa insang dan isi perut biasanya adalahyellowfin tuna (Thunnus albacares), bigeye tuna (Thunnus obesus), dan bluefin tuna (Thunnus macoyii).
Proses Pengolahan
1. Pendinginan 1 (Pertama)
Suhu pusat ikan sewaktu diterima oleh produsen diukur dan dimonitor agar diusahakan dijaga pada suhu 4±1oC agar kandungan histamine pada ikan tidak meningkat. Daging ikan tuna yang memiliki kadar histidin yang tinggi akan diubah oleh bakteri menjadi histamin yang beracun jika tidak ditangani dengan cepat dan dijaga suhunya. Histamin akan terhambat pada suhu <7oC. Histamin akan berbahaya pada ikan tuna apabila ≥100 mg/g.
Perlakuan proses pengolahan yang dilakukan pada ikan tuna dilakukan sama sampai pendinginan 1. Setelah pendinginan 1, dilakukan pembagian produk ikan tuna. Untuk bluefin tuna semuanya dipasarkan dalam bentuk utuh segar tanpa kepala, ekor, insang, dan isi perut (whole); dan tanpa proses pembekuan. Sedangkan untuk yellowfin dan bigeye tuna yang memiliki tingkatan mutu AA dan A sebagian dipasarkan dalam bentuk whole sesuai permintaan pembeli dan sisanya dengan tingkatan mutu B diolah dalam bentuk loin, saku dan steak beku sesuai permintaan.
Satu tes contoh dari ikan tuna utuh tanpa insang dan isi perut akan diambil untuk diuji kelayakannya di laboratorium pengujian mutu hasil perikanan untuk menguji kandungan histamin, air raksa (Hg), timah hitam (Pb), dan cadmium (Cd) pada ikan yang tidak dapat terlihat dalam uji organoleptik, sehingga bahan baku tersebut layak untuk diolah dan dikonsumsi atau sesuai dengan standar ekspor yang dimiliki oleh laboratorium pengujian mutu hasil perikanan. Standar mutu tersebut telah diterbitkan oleh Dewan Standarisasi Nasional (DSN) yang berwenang mengkoordinasi standar kelayakan mutu.
2. Pencucian
Ikan dicuci dengan air bersih. Perusahaan besar biasanya mengolah air dengan memberi desinfektan dan disaring dengan menggunakan tabung silica dengan tujuan untuk menghilangkan kesadahan. Setelah itu, air diendapkan dengan karbon dan silica yang kemudian ditampung untuk disaring dengan ukuran 0,5 mikro dan 0,1 mikro. Setelah itu baru perlakuan penyinaran ultraviolet pada air yang akan dilakukan untuk pengolahan sehingga air tersebut memenuhi standar mutu. Standar mutu yang digunakan yaitu berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 01/BIRHUKMAS/I/1975 tentang syarat dan pengawasan kualitas air minum. Selain itu, perusahaan meninjau standar mutu berdasarkan World Health Organization’s International Standards.
Ikan-ikan tuna dicuci dengan cara direndam dalam bak penyimpanan sementara yang telah berisi dengan air yang memenuhi standar mutu dan es curai agar kotoran pada saat di kapal dan pada saat transportasi hilang, dan tidak terkontaminasi. Pada kondisi pencucian ini, kondisi ikan benar-benar dijaga suhunya pada 4±1oC dengan menggunakan es curai yang selalu ditambahkan dalam bak penyimpanan sementara pada pencucian.
3. Penyortiran 1
Setelah ikan dibersihkan dengan air yang memenuhi standar mutu, maka akan dilakukan pembagian tingkatan mutu pada ikan tuna tersebut oleh beberapa orang checker ahli untuk melakukan uji organoleptik.
Checker ahli dan berpengalaman memeriksa kesegaran ikan dengan menusukkan alat pemeriksa (stecker) ke dalam daging tuna yaitu pada bagian ekor dan belakang sirip dada. Bagian tersebut mudah mengalami kerusakan karena dekat dengan perut dan insang yang merupakan sumber kontaminasi bakteri dan merupakan pembuluh darah yang dapat menjadi perwakilan kesegaran atas keseluruhan ikan tuna.
Berdasarkan uji checker, maka ikan tuna tersebut dibagi menjadi AA dan A yang akan diolah untuk menjadi whole tuna segar yang akan diekspor, misalnya Jepang, Amerika dan Hongkong. Tuna yang memiliki tingkatan mutu organoleptik B akan diolah menjadi loin, saku dan steak beku.
Pembagian tingkatan mutu ikan tuna ini berlaku untuk semua jenis ikan tuna tangkapan (bluefintuna, yellowfin tuna dan bigeye tuna). Untuk tingkat B bluefin tuna itu sama dengan tingkat Ayellowfin tuna dan bigeye tuna. Karena bluefin tuna memiliki harga tertinggi di antara jenis ikan tuna yang lain karena kandungan lemak yang tinggi.
Untuk ikan-ikan yang termasuk dalam grade C atau ikan-ikan yang tidak termasuk dalam tabel tingkatan mutu ikan tuna, misalnya memiliki kerusakan fisik. Kerusakan fisik ini dapat berupa robek atau bolong pada tubuh ikan karena kelalaian pada saat penanganan, maka ikan tersebut akan dijual pada pembeli yang ada di sekitar perusahaan, ikan-ikan tersebut dianggap reject.
Daging ikan yang reject tersebut akan dijual di pasar lokal. Biasanya daging ikan tersebut diolah untuk konsumsi rumah tangga, untuk diolah menjadi bakso, somai, dan sebagainya.
4. Penimbangan 1
Setelah dilakukan pembagian tingkatan mutu pada ikan tuna maka ikan-ikan tersebut ditimbang. Ikan yang beratnya ≤16 kg tidak diolah, dan dijual kepada pembeli lokal kemudian akan diolah sesuai keinginan pembeli lokal, karena ukuran yang tidak memungkinkan untuk diolah menjadiloin dan saku tuna. Ukuran tuna sangat penting karena tuna yang lebih besar berwarna lebih gelap memiliki kadar lemak yang tinggi. Untuk yellowfin tuna, berat minimumnya 30 kg, bigeye tuna 40 kg, dan bluefin tuna berat minimumnya 45 kg.
5. Pendinginan II
Ikan tuna yang sudah memenuhi persyaratan, akan dimasukkan ke dalam bak yang telah berisi air dan es curai yang telah memenuhi standar mutu. Es curai dalam bak ini diisi sesuai kebutuhan, perbandingan antara es curai dengan ikan adalah 2 : 1. Ikan tuna dalam bak penyimpanan sementara ini selalu dijaga suhunya 4±1oC, agar kandungan histamin pada ikan tuna tidak meningkat. Ikan tuna disimpan dalam bak penyimpanan sementara ini sampai waktu untuk proses selanjutnya yang biasanya ±2 jam. Untuk menjaga kondisi ikan tuna yang akan diolah tetap terjaga mutunya, sebelum proses dimulai ikan-ikan tersebut disimpan dalam bak yang berisi air es yang memiliki suhu 4±2oC.
a. Tuna utuh segar (whole tuna)
Produk whole tuna dikirim dalam kondisi segar tanpa kepala, ekor, dan isi perut pada ikan tuna. Kepala ikan tuna dipotong secara hati-hati agar nilai mutunya tidak menurun. Cara pemotongan kepala yaitu dengan menempatkan ikan di atas papan pemotongan, lalu dipotong secara lurus dengan menggunakan golok yang tajam pada daerah atas belakang mata sampai bawah tutup insang untuk menghilangkan kepala. Cara pemotongan kepala tuna yang baik yaitu:
1. Menempatkan ikan di atas papan pemotongan dengan kepalanya di sebelah kiri.
2. Memegang dan mengangkat sirip dada. Menusukkan pisau di dekat pangkal sirip dan potong ke arah garis dorsal. Menggerakkan pisau perlahan mengikuti garis tutup insang.
3. Memotong tepat di belakang pangkal insang hingga ke sirip dada mengikuti garis tutup insang. Sirip dada ada yang dipotong dari pangkal insang dan ada juga yang tidak sesuai permintaan pembeli.
4. Membalikkan ikan, mengulangi dua langkah terakhir. Kemudian potong tulang belakang hingga kepala terlepas. Alat pemotong dapat menggunakan pisau besar atau gergaji.
Setelah itu baru memotong tutup insang dengan menggunakan golok (pisau besar). Setelah pemotongan kepala, lalu memotong ekor tuna pada bagian keel tuna, yaitu sekitar ±20 cm dari ujung ekor tuna.
Tuna utuh segar tersebut dicuci untuk membersihkan sisa-sisa dan kotoran pada saat pemotongan. Pencucian ini dilakukan di atas meja dengan disemprot menggunakan penyemprot manual dari plastik. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air es yang telah memenuhi standar mutu yang didapat dari pencairan es curai yang memenuhi standar mutu. Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan sisa-sisa kotoran yang terdapat pada ikan tuna.